Kaffeewissen

Die Röstung

Durch das Rösten wird der spezifische Charakter der Kaffeebohne zum Ausdruck gebracht. Die ungefähr 1000 Aromastoffe, die durch das Rösten entstehen, lassen den Kaffee zu einem der aromatischten Lebensmittel werden. Eine  Vielfalt die es selbst mit dem Wein aufnehmen kann.
Die ideale Röstzeit und -dauer hängt dabei von der jeweiligen Kaffeebohne ab. Außerdem wird entsprechend des gewünschten Endprodukts geröstet: Eine Espresso-Röstung, die per Filtermethode zubereitet wird, kann ihr ganzes Potential ebenso wenig entfalten wie im umgekehrten Fall.
Grundsätzlich kann man sagen, dass bei niedriger Rösttemperatur eine höhere Röstkaffeequalität ensteht und der Kaffee bekömmlicher und aromatischer wird. Denn so wird mehr unverträgliche Chlorogensäure abgebaut und mehr Aromastoffe ausgebildet.

Von mehreren Röstmethoden verspricht die Trommelröstung die besten Ergebnisse. Hierbei werden die Bohnen von Heißluft und dem Kontakt mit der Rösttrommel erhitzt. Die Temperatur bewegt sich um 200 Grad, die Dauer liegt zwischen zwölf und 20 Minuten. Der Röster kann das Ergebnis immer wieder per Stichprobe kontrollieren und sein Fingerspitzengefühl mit einbringen.

Eine hellere Röstung erzeugt fruchtige und florale Aromen, eine längere Röstung Zartbitter-Aromen.

Durch die Hitze schwellen die Kaffeebohnen an, bis der Druck zu hoch wird und die Zellwände aufknacken - der Röster nennt diesen Punkt der Röstung "first crack". Durch die andauernde Hitze tritt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, wobei die Inhalttstoffe der Bohne miteinander reagieren und sowohl die braune Färbung als auch Röstaromen ausbilden. Eine hellere Röstung bringt fruchtige, florale Aromen mit sich, bei einer längeren Röstung kommt es zur Bildung von Zartbitter-Aromen. Im letzten Schritt werden die fertig gerösteten Bohnen in einer Kühlschale abgekühlt.

In großen Industrieröstereien wird in der Regel auf die Röstung im Heißluftstrahl zurückgegriffen, bei der die Bohnen wesentlich höhere Temperaturen in wesentlich kürzerer Zeit erreichen. Auf diese Weise können zwar größere Mengen geröstet werden, dies geschieht jedoch für gewöhnlich auf Kosten des fein nuancierten Geschmacks.

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