Ernte und Verarbeitung

In der Regel wird Kaffee ein Mal pro Jahr geerntet, in tropischen Regionen ist auch eine Haupt- und eine Nebenernte gebräuchlich. Die Reifedauer wird dabei von der Kaffeesorte bestimmt, die Erntezeit vom Breitengrad und der Anbauhöhe. Bei der Arabica-Bohne dauert die Entwicklung zur reifen Frucht etwa sechs bis acht Monate, bei der Robusta-Bohne zwischen neun und elf Monate.

Bei der Arabica-Bohne dauert die Entwicklung zur reifen Frucht etwa sechs bis acht Monate, bei der Robusta-Bohne zwischen neun und elf Monate.

Während die Erntezeit nördlich des Äquators für gewöhnlich zwischen September und Dezember fällt, ernten die Kaffeebauern südlich des Äquators ihre Früchte zwischen April und August. Die Haupterntezeit kann sich dabei über einen Zeitraum von bis zu drei Monaten erstrecken, wobei die Dauer auch von der Erntemethode bestimmt wird. Während die Bäume beim aufwändigen "Picking" bis zu viermal aufgesucht werden, um die jeweils am besten gereiften Kirschen zu ernten, werden beim "Stripping" alle Kaffeekirschen abgestreift, sobald alle eine gewisse Reife erreicht haben. In diesem Fall werden die Früchte im Nachhinein nach Reifegrad sortiert.

Bei der Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen wird zwischen den Methoden "Natural", "Semi-washed" und "Washed" unterschieden. Im "Natural"-Verfahren werden die Früchte im Ganzen in der Sonne getrocknet, was vor allem in Gebieten mit Wassermangel praktiziert wird. In der Regel erhalten die Bohnen dadurch einen körperreichen Geschmack mit kaum Säure.

Im "Semi-washed"-Verfahren wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen entfernt, sodass nur noch eine Haut aus Pektinen und Zucker übrig bleibt. Anschließend werden die Bohnen in der Sonne getrocknet, was für gewöhnlich zu körperreichen Kaffees mit leichter Süße und Säure führt.
Für das "Washed"-Verfahren wird eine größere Menge Wasser benötigt, in dem der Kaffee nach dem Entfernen des Fruchtfleischs in einem Wasserbad fermentiert wird, sodass die Schicht aus Pektinen und Zucker aufweicht und leichter entfernt werden kann. Inzwischen werden auch umweltschonendere Verfahren genutzt, in denen die Pektinschicht mechanisch entfernt wird. "Washed"-Sorten zeichnen sich durch eine ausgeprägte Säure mit etwas weniger Körper und Süße aus.

Vor der Auslieferung in alle Welt wird der Rohkaffee abermals getrocknet, im letzten Schritt wird die Pergamenthaut von der Bohne abgeschält und der Rohkaffee ist fertig zum Transport.

Fotos: Harborfront digital solutions GmbH, www.shutterstock.com